Gastronomía Japonesa. ¿Qué comer en Japón?

by - enero 26, 2022

La gastronomía japonesa

Japón va mucho más allá de pescado crudo y ramen, la riqueza gastronómica de Japón se puede degustar a lo largo y ancho de las islas que lo componen. Las islas grandes que constituyen Japón son cuatro: Hokkaido, Honshu, Shikoku y Kyushu, pero luego tenemos muchas más islas pequeñas de la que cabe destacar el archipiélago de Okinawa. Cada una de estas cuales tiene unas características gastronómicas diferentes. 
 
 
En esta entrada:
 

Introducción

La gastronomía de un país siempre ha estado marcada por su historia y en Japón no iba a ser menos. La gastronomía japonesa desciende de la gastronomía china y coreana que estuvieron presentes en los primeros siglos de la historia del país. No es hasta el periodo Nara (ya en el SVIII) cuando la influencia china fue mayúscula y se empieza a usar las especias del gigante asiático. Hasta el SXIV la gastronomía japonesa era una gastronomía sencilla proveniente fundamentalmente de los monjes budistas. A lo largo del SXVI comienza su contacto con occidente y por tanto técnicas culinarias y algún que otro plato también se adoptan en Japón. Es ya en el periodo Edo (SXVII-SXIX) cuando se origina el ahora tradicional menú Kaiseki (del que luego hablaré) y que es el comienzo de la evolución de la gastronomía japonesa a tal y como la conocemos hoy en día.
A continuación algunos de los platos más típicos de cada una de estas grandes islas y como colofón varios lugares gastronómicos que no te debes perder en Tokio.

Gastronomía en Hokkaido

En esta isla del norte destacan los mariscos y pescados que van más allá del sushi, ya que se cocinan de mil y una maneras. Los kani o cangrejos son los mariscos más tipicos en invierno que los podemos degustar en la versión sopa, kanji-jiru, mucho más asequible. También podemos degustar los tres tipos de ramen más tradicionales: miso ramen en Sapporo, shoyu ramen en Asahikawa y el shio ramen en Hakodate. Quizás uno de los platos más típicos de la isla son los donburi, esos platos hondos y anchos rellenos de arroz "con cosas". El más famoso es el kaisendon (con marisco fresco). También encontramos en la isla la versión japonesa de la barbacoa coreana: jingisukan. Generalmente de cordero y verduras servidas en un plato-grill con forma de casco. 
A destacar la cocina de los ainos, los primeros pobladores de esta isla. Tenemos platos como pocche, que son dumplings de patata fermentada o ishikari-nabe un guiso de salmón.
 

Gastronomía en Honshu

Tohoku (norte de Honshu)

Quizás la cocina más tradicional y preservada del país. Aquí nos encontramos el que dicen mejor atún (maguro) del mundo, en la ciudad de Oma. En la zona de Sendai podemos degustar lengua de vaca al grill (gyu-tan) y kiritanpo-nabe en Akita arroz con bambú servido en hot-pot con salsa de soja y pollo.
 
Kiritanpo-nabe

Honshu central

En esta zona es muy común el tonkatsu (cerdo empanado en panko y frito). En Kanazawa su plato más típico es el jibuni, que tuve la oprtunidad de probar cuando estuve por allí. Es un guiso de pato con vegetales en una salsa muy espesa. En Nagano tenemos los oyaki (bollos de trigo rellenos) y son muy ricas también sus ringo o manzanas y el wasabi.
Si estás por la zona de Takayama no te puedes perder los mercados matinales: Jinya-Mae Asa Ichi, Miya-Gawa Asa Ichi y Takayama-Jinya.

Región de Kansai

Las dos ciudades principales de Kansai son de las más gastronómicas del país, hablamos de Kyoto y de Osaka. Tampoco podemos olvidar la que dicen la mejor o de las mejores carnes del país: la ternera Wagyu de Kobe.
Kyoto. En la antigua capital nipona podemos degustar los Kaiseki Ryori: cocina aristocrática con varios platos servidos en un orden específico cuidando las formas y los colores y usando productos de temporada.  Pero si lo que buscamos es algo menos pretencioso podemos optar por los Shojin Ryori, platos vegetarianos muy austeros de los monjes budistas. A destacar el yudofu que se trata de tofu con sopa de algas. También podrás degustar los Obanzai Ryori, cocina tradicional kyotense en la que al menos la mitad de sus ingredientes deben ser de la región de Kyoto. Se trata de platos de temporada sin pretensiones, sencillos de cocinar pero muy sabrosos.  
Si tu visita a Kyoto es durante el sofocante verano sin duda deberás practicar el Kawayuka o Kawadoko, que no es sino comer sobre el río en unas plataformas temporales. También te recomiendo que visites el mercado de Nishiki para ver su infinidad de puestecillos.

Tofu en un menú kyotense


 
El okonomiyaki es típico de Osaka e Hiroshima

 
Osaka. Cuna del okonomiyaki, una especie de tortilla japonesa con col. También se dice que los primeros takoyaki, bolas redondas de masa con pulpo en su interior, salieron en Osaka y que el primer kaiten sushi (sushi en cinta transportadora) que abrió también fue en esta ciudad. Otro plato típico es el kushikatsu, una brocheta rebozada y frita. 
No dejes de visitar el mercado de Kuromon Ichiba y el shotengai de Sennichimae Doguyasuji para degustar la gastronomía de Osaka.

 

Honshu occidental

En Hiroshima tenemos otro tipo de okonomiyaki que lucha por ser el mejor del país, así que no dejes de probarlo. Son típicos también de allí los platos con ostras de la bahía de Mijayima y el shiru-nashi tantanmen, unos fideos picantes sin sopa. En Matsue tenemos especialidades como suzuki, lubina al vapor, y amasagi, pez eperlano en tempura dulce o teriyaki. Si somos atrevidos y queremos probar el fugu o pez globo, esta es una de las zonas donde es más típico.

Gastronomía en Shikoku

En esta isla del sur del país nos encontramos con el paraíso de los udon, unos fideos gruesos hechos con harina de trigo. El más famoso, sanuki-udon, se sirven de mil maneras y con diferentes vegetales y toppings. En Kochi encontramos la delicia de katsuo-tataki, un tataki de bonito. En la zona de Ehime son muy típicos los cítricos y todo tipo de pescado. Si lo que somos es unos ramen adictos, nos podemos acercar a Tokushima para degustar los mejores de esta isla. 
 
Los udon son típicos de la isla de shikoku

 

Gastronomía en Kyushu

Es la isla más al sur de las cuatro grandes islas. Si estamos por Fukuoka es obligatorio probar el fantástico hakata ramen. También es típico el mizutaki, una sopa de pollo con verduras. En Nagasaki tenemos el sorprendente postre: kastera, que proviene del dulce portugués pao de lo, una especie de bizcocho y el champon, un tipo de sopa/ramen con carne y marisco. En Oita es muy típico el chicken karaage (fritura de pollo) y el hyugadon (atún marinado en aceite de sesamo). En Saga tenemos el sabroso y sorprendente yobuko ika(calamar transparente) y exquisita ternera wagyu. También destaca la ternera de Miyazaki
En Fukuoka no dejes de visitar los puestecillos yatai junto al río y el mercado de Yanagibashi Rengo.
 

Gastronomía en Okinawa

En este archipiélago apartado de las grandes islas podemos observar influencias chinas en sus platos. Su plato insignia es el goya chanpuru, especie de stir fry con melón. Pero también encontramos platos más chinos como el beni imo (boniato morado para hacer todo tipo de dulces), mimigaa (oreja de cerdo), Okinawa udon.

Goya chanpuru

Gastronomía en Tokyo y alrededores

Sin duda el centro gastronómico del país y donde más restaurantes podrás encontrar. Las grandes urbes es lo que tiene, que acumulan mucha gente y muchos estilos gastronómicos. Tokyo es genial para degustar diferentes platos en un mismo lugar. En Tokyo se come en los shotengais, en los mercados y en los izakaya. Ya hablé de algunos sitios para comer en mi diario de viaje por Japón, pero ahora voy a recordar y añadir algunos lugares que no debes perderte:
  • Mercado exterior de Tsukiji
  • Mercado Ameyoko (Ameya-Yokocho) entre las estaciones de Ueno y Okachimachi
  • Omoide Yokocho, o callejón de los yakitoris (brochetas al grill)
  • Nakamise dori, la calle llena de puestecillos que lleva al templo sensoji
  • El mercado del sol (Taiyou no Marche)
  • Tokyo food show en el interior de la estación de Shibuya
  • Mercado de agricultores en la universidad de las naciones unidas 
  • Y por supuesto la lonja de pescado de Toyosu
Restaurantes/cadenas que recomiendo: Coco Ichibanya para curry, Tendon Tenya en Asakusa para tempura, Gyoza no fukuho en Shinjuku para gyozas, Sometarō en Asakusa para okonomiyaki, Okinaan en Ueno para soba y Kagetsudō Kaminarimon en Asakusa para degustar el delicioso meron pan.
Si nos acercamos a la isla de Tsukishima no debemos dejar de probar el monjayaki, es un estilo de okonomiyaki pero más líquido


Y si te has quedado con hambre puedes escuchar nuestro episodio 8 del podcast en el que hablamos de viajes gastronómicos

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